Dali Najah 
: Actuellement avec le développement des technologies et notamment en matière d’agroalimentaire et en horticulture ainsi que l’amélioration du niveau de vie du consommateur, il est devenu possible de trouver et d’achat des fruits et des légumes hors saison.
Un consommateur au Canada, peut trouver des clémentines toutes l’année même si elles ne sont pas produites dans son pays. De la même façon, un Tunisie ou un marocain trouvera de noix de coco s’il le désire.
En effet, les fruits et les légumes frais sont des produits vivants. Ils respirent, transpirent, dégagent de la chaleur et évoluent vers la maturité puis la sénescence. Ils sont le siège d’évolutions physiologiques désignées sous le terme de métabolisme.
Il est ainsi établi que pendant toute la période entre la récolte et la consommation, le contrôle de la température est le facteur le plus important pour le maintien de la qualité des produits fermiers.
Les fruits, les légumes et les fleurs coupées sont des tissus vivants et respirant séparés de la plante mère. Garder les fruits et légumes à la plus basse température sans danger (0°C pour les produits tempérés ou 10°-12°C pour les produits sensibles au froid) augmente leur durée de conservation en diminuant les taux de respiration et de sensibilité à l’éthylène, et en réduisant la perte en eau.
L’application du froid permet donc de ralentir le métabolisme des produits végétaux et ainsi d’allonger leur durée de vie et celle de commercialisation.
Diminuer la perte en eau ralentit le taux de dessèchement et de flétrissement, causes de nombreuses pertes après la récolte. Il est important d’éviter les blessures dues au froid, car les symptômes incluent, le non-mûrissage (bananes et tomates), l’apparition de piqûres ou de zones enfoncées (oranges, melons et concombres), de taches brunes (avocats, chérimoles, aubergine), une plus grande susceptibilité à la pourriture (concombres et haricots) et le développement d’un mauvais goût (tomates).
Un autre aspect à considérer lors de la manutention des fruits et des légumes est l’humidité relative de l’environnement de stockage. La perte en eau des produits fermiers est souvent associée à une perte de qualité car des changements visuels, comme le dessèchement ou le flétrissement, et des changements de texture peuvent se produire.
Si l’on emploie une réfrigération mécanique, une plus grande surface de serpentins du réfrigérateur correspond à une plus grande humidité relative dans la chambre froide.
Mais il faut se souvenir que la perte en eau n’est pas toujours indésirable, par exemple si les produits fermiers sont destinés à la dessiccation ou à la mise en conserve.
Les principales règles d’application du froid sont résumées dans le trépied de réfrigération : produits sains, froid précoce, froid continu.
La chaîne du froid est l’ensemble des moyens successivement mis en œuvre pour la conservation frigorifique rationnelle des denrées périssables depuis la production jusqu’à la consommation.
Les technologies utilisées doivent tenir compte des spécificités des légumes, notamment:
-leur forte teneur en eau;
-leur propension à la dessiccation;
-leur forte chaleur de respiration;
-leur durée de survie généralement courte.
Dali Najah
